一岁的雄鹿（严格说是十个月）在春季长出鹿角盘与第一对鹿角。鹿茸是由软骨构成的，而不是角朊。它生长迅速是一种具有很强的生物活力的组织，血流量充足，表皮覆盖一层天鹅绒的纤毛。在这个阶段生长的全部鹿角，而不仅仅是表皮叫做鹿茸。
经过几个月的生长发育，鹿茸由软骨逐渐骨化，其中的血管和神经亦随之减少，最后表皮和纤毛全部脱落，最终成为坚硬锐利的骨质结构。雄鹿在交配季节中用其称雄争霸，有的鹿种母鹿则将其作为争夺食物的武器，特别是在妊振期间。在每年的春季里，鹿脱掉旧的鹿角，并重新生长。在新的一轮生长中，血管神经等多种组织为其提供大量营养，以满足骨质生长发育的需要。
鹿茸的采收一般有两种方法：即锯茸和砍茸。
锯茸
三年龄的雄鹿就可以开始收茸，可采用锯茸方式采收。每年可采收1次~2次，每年采两次者，第一次在清明后45天～50天，习称“头茬茸”，第二次约在立秋前后，习称“二茬茸”。每年采一次者，约在7月下旬。锯茸时将鹿用绳子拖离地面，迅速将茸锯下，伤口敷“七厘散”或“王真散”，贴上油纸，放回鹿舍。锯下的茸须立即加工。先洗去茸毛上不洁物，并挤去一部分血液，将锯口部用线绷紧，缝成网状，另在茸根钉上小钉，缠上麻绳，然后固定于架上，置沸水中反复烫3次～4次，每次15秒钟~20秒钟，使茸内血液排出，至锯口处出白沫，嗅之有蛋黄气味为止，全部过程约需2小时~3小时。然后晾干。次日再烫数次，风干或烤干。烤时将茸悬在烘架上，以70℃~80℃的无烟炭火为宜，烤约2小时~3小时后，取出晾干再烤，反复烤2次~3次，至茸皮半干时，再进行风干及修整。
砍茸
此法现已少用，适用于生长6年~10年的老鹿、病鹿或死鹿。老鹿一般在6月~7月采收，先将鹿头砍下，再将鹿茸连脑盖骨锯下、刮除残肉、筋膜。绷紧脑皮，然后将鹿茸固定于架上，反复用沸水烫，烫的时间约需6小时~8小时。烫后掀起脑皮，将脑骨浸煮一小时，彻底挖净筋肉，再用沸水烧烫脑皮至七八成熟。
鹿加工方法：
1、洗刷方法：新收取的鲜茸用40℃左右的2%碱水洗刷茸表，除去油圬，血污等脏物，目的在于提高茸皮表面的通透性，便于脱水干燥。
2、封锯口：将面粉均匀地撒在锯口上，用l00W的电烙铁封锯口。
3、鹿茸冷冻：
将鹿茸锯口朝下摆放在冷藏箱内，茸间接触的部位用纸隔开，以免冻后粘联和造成压痕。
用-15℃至-20℃进行冷冻，直至冻透。
4、解冻干燥：
烘干箱设定温度75℃，预热30分钟。
将冷冻的鹿茸从冷藏箱内取出，直接平放在预热的烘干箱内托茸架上，注意鹿茸不要堆放，避免在解冻过程中鹿茸表面造成压痕。
烘干箱内温度40℃，时间为2小时。此时是解冻过程；注意解冻过程中不能中断加热，如中断加热会造成茸皮和髓质部分离，以后烘干时会出现轩皮。
接着烘干箱温度50℃，时间为1小时。此时是继续解冻过程。